Los chefs de Luckia: Casino La Toja 

En los restaurantes de Luckia, cada servicio es diferente y detrás de cada plato hay muchas horas de cocción, sabiduría y, sobre todo, ganas de ofrecer una experiencia gastronómica sublime. Hoy conocemos un poco mejor a Mark Wernink, chef de Casino La Toja, su trayectoria y su particular forma de entender la cocina. 

¿Cómo es un día en la cocina? 

Como en muchas cocinas, las primeras horas del día están dedicadas a la preparación y elaboración de todo lo necesario para el servicio. A partir de ahí, toca seguir el ritmo de los clientes y adaptarse a cómo evoluciona cada servicio. 

Porque si algo tiene una cocina es que ningún día es exactamente igual. 

¿Qué se va a encontrar el cliente en el restaurante? 

Una cocina de pequeños bocados, donde los sabores tradicionales conviven con propuestas más modernas. Todo ello en un ambiente elegante, pero al mismo tiempo distendido. 

La idea es que el cliente pueda disfrutar de una experiencia gastronómica cuidada sin perder esa cercanía que hace que se sienta cómodo. 

¿Cuál es la inspiración de la carta? 

Más que de inspiración, hablaría de sentido práctico. 

Nuestros clientes tienen perfiles y edades muy diferentes. Los más jóvenes suelen ser más receptivos a probar cosas nuevas, mientras que los clientes sénior pueden decantarse más por una cocina tradicional. 

Por eso, el objetivo es encontrar un equilibrio que permita llegar al mayor número de personas posible, respetando los gustos de cada una. 

Y, en realidad, también hay bastante de ensayo y error: hacer cambios poco a poco, probar y ajustar hasta encontrar la fórmula adecuada. 

¿Qué tipo de productos utilizas en la carta y por qué? 

Intento trabajar con productos de temporada. La razón es sencilla: cada producto tiene una época del año en la que está en su mejor momento, tanto por sabor como por sus características. 

Al final, trabajar con un buen producto es una de las mejores maneras de empezar un buen plato. 

¿De dónde viene tu pasión por la cocina? 

Mi relación con la cocina empezó bastante pronto. Con 16 años hice dos meses de temporada con mi padre, que trabajaba en el Gran Hotel de La Toja. En aquel momento, además de aprender, era una buena manera de tener algo de dinero propio (risas). 

Después de terminar Bachillerato entré en Paradores de Turismo y, posteriormente, estudié en la Escuela Técnica Superior de Hostelería de León. 

El resto es historia del Pleistoceno… ¡Fue hace un montón de años! (risas) 

¿Cómo aprendiste? 

Principalmente, trabajando. Y después, formándome en la Escuela Superior de Hostelería de León. 

La escuela te proporciona la teoría y unas bases muy importantes, pero la práctica es, probablemente, la mejor manera de aprender. Siempre que tengas ganas de hacerlo, claro. 

¿Cuál es tu tipo de gastronomía favorito? 

Aquí rompo una lanza por la gastronomía indonesia. 

Es una cocina con una enorme variedad de sabores, productos y combinaciones, y es la que elegiría si tuviera que quedarme con una sola. 

Si tuvieras que elegir un solo ingrediente para basar un plato, ¿cuál sería? 

Hay tantos ingredientes y productos interesantes que resulta complicado quedarse con uno solo. 

Al final, cada producto tiene sus posibilidades y creo que parte de la gracia de la cocina está precisamente en descubrir qué puedes hacer con cada uno de ellos. 

¿Cuál es tu plato favorito? 

El frikadellen holandés. En este caso no hay ninguna duda: viene de familia. 

Hay platos que van mucho más allá de la propia receta y que terminan formando parte de nuestros recuerdos y nuestra historia personal. Este es uno de ellos. 

Preguntas rápidas 

Un sabor: picante. 

Una especia: pimienta y macis. 

Un ingrediente: la sal. Es imprescindible, aunque hay que saber diferenciar entre estar salado y ser sabroso. 

Un olor: el incienso de madera de sándalo. Pero, si hablamos de comida, me quedo con el olor de Mijas Pueblo, en Málaga, cuando en casi todas las casas se prepara manteca colorá. Y el sabor… algo tan sencillo y rico es increíble. 

Una textura: tierna. 

Una herramienta: cuchillo. 

¿Dulce o salado? Salado, sí o sí. 

¿Carne o pescado? Para trabajar, pescado, porque es más agradecido. Pero personalmente reconozco que soy 100 % carnívoro. Y si puede ser, un poco hecho.