Los chefs de Luckia: Chemin de Fer

Numerosas grandes producciones cinematográficas han dejado claro que los trenes son algo más que un medio de transporte. Moquetas con patrones, detalles dorados y veladas inolvidables en mitad de paisajes de ensueño, ¿y si esto no sucediera solo en la gran pantalla? Te damos la bienvenida al concepto de nuestro restaurante Chemin de Fer, capitaneado por un chef con muchos sueños.

Este espacio, ubicado a escasos metros de la ría de Vigo (Rúa Cánovas del Castillo, 1, 36202 Vigo, Pontevedra), emana la esencia de los lujosos trenes que recorrían antiguamente la ciudad gallega. A los mandos de este acogedor convoy está el chef Andrés Alonso, un apasionado del producto gallego de proximidad al que suma toques orientales. Fusiona tierra y mar en una estudiada propuesta que hace las delicias de los comensales. Estos son sus secretos.

Pregunta. ¿Cómo es un día en Chemin de Fer?

Respuesta. En los servicios hay días duros y días más relajados, que son los que utilizamos para elaborar con antelación y hacer mise en place. Los días fuertes deben ser una simbiosis perfecta de coordinación y comunicación de todo el equipo.

Los cocineros somos como robots. No vale con saber cocinar. Debes ser muy metódico, rápido, organizado y cuidadoso. Otro matiz en el que hago muchísimo hincapié con mi equipo es en la limpieza de la cocina y en la conservación de alimentos. No debemos olvidar nunca que cuidamos la salud de las personas y me gustaría que fuese algo que todos los locales cumpliesen.

¿Qué se va a encontrar el cliente en el restaurante?

Un ambiente y un entorno tranquilo, agradable y cómodo. Chemin de Fer es un espacio increíble para ese momento de desconexión. A nivel gastronómico encontrará un sitio diferente, atrevido y con sabores intensos e intrigantes. El restaurante es un lugar maravilloso para aquellos de buen diente que quieren probar cosas diferentes.

¿Cuál es la inspiración de la carta?

No tengo una inspiración concreta. Cuando escribo y diseño la carta, es como una batalla de mí mismo con las ideas que hay en mi cabeza. Tampoco es algo que escriba de un día para otro. Durante meses voy apuntando en mi libreta ideas, bocetos y pinceladas de cosas que observo y me gustan. Cuando llega el moment,o intento enlazar todo.

¿Qué tipo de productos utilizas en la carta y por qué?

Baso mi carta en el producto gallego de proximidad. Luego le doy mi toque, con mucho matiz oriental. Considero que el producto de cercanía es básico en una carta de buena calidad. En nuestro caso aún más, teniendo el mar a escasos 20 metros de las ventanas de nuestro restaurante. Estamos prácticamente obligados a usar mariscos y pescados. Después, intento ofrecerlo de una forma diferente a lo que la gente acostumbra. Nuestro sello es ser diferentes.

¿De dónde viene tu pasión por la cocina?

Es algo que me preguntan mucho y realmente no sabría decir el porqué. En mi familia no hay antecedentes de cocineros, ya que suele ser una profesión muy heredada. Tampoco hay un momento concreto que me despertara la pasión. Simplemente llegó un día, alrededor de los 12 o 13 años, y me dije a mí mismo: “¡Quiero ser cocinero!”.

Cuando era adolescente y me quedaba solo en casa, en lugar de jugar a la consola o ver la tele, le cogía a mi madre los libros de recetas del armario y me ponía a cocinar. Llegó un momento en que me di cuenta de que hacer eso me encantaba, me divertía y me hacía sentir bien. Anecdóticamente, cuando tenía tan solo cuatro añitos, le pedí a los reyes magos una cocinita de juguete. Ahora miro atrás y pienso siempre: “¿Estaba ya en mi destino?”.

¿Cómo aprendiste?

Con 15 años, cuando terminé la E.S.O., tenía muy claro que quería estudiar cocina y gastronomía. Estuve casi 2 años intentando entrar en la escuela pública aquí en Vigo, pero fue imposible. Gracias al apoyo de mi familia, que hizo un gran esfuerzo por mí, acabé cursando el ciclo de cocina en FORBE, la escuela privada donde saqué mi título de técnico en cocina y gastronomía. De todas formas, yo siempre digo que la cocina es como conducir. Donde aprendes de verdad es detrás de unos fogones, en la batalla, no en escuelas.

¿Tipo de gastronomía favorita?

Mi comida y gastronomía favorita es la oriental. Es una rama que me apasiona por cómo trabajan el producto y por sus sabores. Pero debo decir que defiendo y resalto los productos y la gastronomía gallega. Tenemos el país más rico del mundo gastronómicamente. Debemos defenderlo y mostrarlo.

Si tuvieras que elegir un solo ingrediente en torno al que basar un plato, ¿cuál elegirías?

Es muy difícil quedarme con un solo ingrediente. Pero si tuviese que hacerlo, escogería el arroz, personalmente me encanta. Es un producto muy versátil, que acepta prácticamente cualquier elaboración o acompañamiento.

¿Plato favorito y por qué?

Siempre recomiendo el risotto, es una de mis especialidades. Me encanta prepararlo y aquí lo hacemos de una forma diferencial. En este momento tenemos en carta uno de langostinos y grana padano con fumet de pescados de roca. A la gente le encanta y es uno de los reclamos del restaurante. Hay peregrinación por él.

Preguntas rápidas

Un sabor

Cítrico.

Una especia

Canela.

Un ingrediente

Arroz.

Un olor

Perejil.

Una textura

Crujiente.

Una herramienta

Cuchillo y la brasa.

¿Dulce o salado?

Salado.

Carne o pescado

Pescado.