Chefs de Luckia: El S’hort

El S`hort es el restaurante del Casino Mallorca, un espacio donde la tradición culinaria hace se une con la innovación en una localización ideal para la fusión gastronómica.  

El chef de S´hort es Miguel Ángel Mejías, encargado de capitanear la nave a través de una cocina basada en las raíces locales, pero con alma creativa. A continuación, os contamos un poquito más sobre sus recetas y el camino que ha recorrido desde sus inicios.  

¿Cómo es un día en la cocina de Casino Mallorca? 

Un día en la cocina del Casino Mallorca es dinámico y con buen ambiente. Somos un equipo pequeño y nuevo, pero desde el principio nos hemos adaptado rápido, así que el trabajo fluye bien. Empezamos organizando la partida, repasando las tareas y preparando todo para el servicio. Hay días más tranquilos y otros más intensos. Aunque aún estamos en proceso de afianzarnos del todo, se nota que hay ganas y compromiso.  

¿Qué se va a encontrar el cliente en el restaurante? 

El cliente que viene al Casino de Mallorca se encuentra con una experiencia diferente desde el primer momento. Entras por la sala de juego, pasas junto al bar y, al fondo, algo más escondido, está nuestro restaurante. Y ahí es donde empieza lo bueno. Aunque el casino tiene una larga historia, es un espacio que estamos transformando poco a poco: modernizamos tanto el ambiente como el servicio, para que todo fluya con más estilo y calidez. No es el típico restaurante de calle, y eso lo hace especial. Quien llega hasta nosotros, se sorprende. 

¿Cuál es la inspiración de la carta? 

La carta nace de una necesidad de renovación. Se basa en la gastronomía mediterránea, pero poco a poco se van introduciendo sabores y técnicas más actuales. Cuando me incorporé al equipo, sentí que un cambio demasiado radical podía chocar con los clientes habituales, así que apostamos por una evolución progresiva. Este menú busca precisamente eso: abrir la puerta a nuevas combinaciones y platos más modernos, sin dejar de lado la esencia de la cocina tradicional. Es una forma de invitar al cliente a explorar, sin perder de vista las raíces. 

¿Qué tipo de productos utilizas en la carta y por qué? 

Vivir en una isla como Mallorca tiene muchas ventajas, pero también supone ciertas limitaciones a nivel de producto. Gran parte de lo que utilizamos tiene que venir de fuera, por eso intentamos exprimir al máximo el producto local que sí tenemos disponible. Nos esforzamos en encontrar proveedores de confianza que nos ofrezcan producto fresco y de buena calidad, tanto local como nacional. 

¿De dónde viene tu pasión por la cocina? 

Creo que mi pasión por la cocina empezó sin que yo me diera cuenta. Entre los 7 y 10 años, después del colegio, me tocaba esperar a mi madre una o dos horas hasta que saliera de trabajar. Ella era ayudante de cocina en un hotel, y como antes las cocinas eran bastante más abiertas y desordenadas, yo andaba por ahí, correteando, viendo cómo trabajaban los cocineros. Supongo que fueron los ruidos, el olor, el movimiento… o las frutas que les robaba mientras las pelaban. Algo de todo eso me enganchó, y desde entonces no me he alejado mucho de ese mundo. 

¿Cómo aprendiste? 

Empecé a trabajar a los diecisiete. Cuando los estudios no me terminaban de llenar y con mi currículum a cero, me cogieron como pinche de cocina. Desde el principio tuve claro que la clave era escuchar, esforzarme y aprender de todo el mundo. Siempre pensé que incluso del cocinero más corriente se puede sacar algo útil. Después de casi 10 años de experiencia en cocinas, conocí a un chef que me hizo replantearme las cosas y me despertó las ganas de mejorar mi formación. En ese momento fue cuando decidí estudiar en serio y, gracias a esa etapa, tuve la oportunidad de trabajar mano a mano con chefs reconocidos del panorama actual. Fue un antes y un después. 

¿Tipo de gastronomía favorita? 

Siempre he sido un apasionado de la cocina mediterránea, por su producto, su equilibrio y todo lo que representa. Pero fue pisar Asia y me explotó la cabeza. Sabores nuevos, potentes, combinaciones que jamás imaginé… Ahí entendí que cerrarse a una sola cocina es como cocinar con los ojos vendados.  

Si tuvieras que elegir un solo ingrediente en torno al que basar un plato, ¿Cuál elegirías? 

Si tuviera que elegir un solo ingrediente para un plato me quedaría con la patata. Es humilde, versátil y te da mil posibilidades: desde una textura cremosa hasta un crujiente perfecto. Admite sabores potentes, suaves, ácidos, lo que le pongas. Me gusta porque es un producto de aquí, de quilómetro cero y lo tenemos en varios de nuestros platos. 

¿Plato favorito y por qué? 

Mi plato favorito es el khao soi, típico del norte de Tailandia. Tiene todo lo que me apasiona en un plato: un caldo sabroso, fideos tanto cocidos como crujientes, verduras frescas y puede llevar carne o pescado. Es un festival de sabores: cítrico, picante, umami con ese toque fresco que tienen muchos platos asiáticos, etc. La primera vez que lo probé fue en un viaje por Asia y no me lo podía creer. Fue una de esas experiencias que te marcan, que te abren la mente y el paladar. 

Preguntas rápidas 

Un sabor 

Cítrico.

Una especia 

Pimentón. 

Un ingrediente 

Patata. 

Un olor 

Pan recién hecho.

Una textura 

Crujiente. 

Una herramienta 

Cuchillo cebollero.

¿Dulce o salado? 

Salado.

¿Carne o pescado? 

Carne.